|RESTAURANTE "VIVA VINTO"

¿Nos echamos un p’ampaku?

El exquisito plato que solo el restaurante Viva Vinto ha sabido rescatar y recrear, para deleite de cochabambinos y extranjeros, con su experiencia de más de 30 años en la gastronomía.  

E. Luzgardo Muruá Pará

Cuando el mundo piensa en comida q’ochala, es imposible no imaginar carnes cocidas en la tierra, ocas fragantes, papitas suculentas, choclos apetitosos y ajíes mordaces, todo coronado por camotes exquisitos, lo que en resumen resulta un placentero p’ampaku. Pero no cualquier p’ampaku, sino el que se prepara con alma, vida y corazón en el restaurante turístico Viva Vinto, tan imitado pero nunca igualado, pionero en recrear este complaciente plato que ha ido a parar más allá de nuestras fronteras.

De esto lo saben muy bien los propietarios de este legendario restaurante, don Adolfo (Fito) Guillén Camacho y “Doña Charito” (Rosario Vargas). Él,  electromecánico de  profesión, y ella, maestra por vocación, pero ambos, cocineros por naturaleza.

De esa insólita combinación de pasiones surge Viva Vinto, un épico restaurante que ya lleva cerca de 30 años de vida cocinando los más suculentos platos para los cochabambinos, principalmente para los que habitan el candoroso Valle Bajo. Pero hoy apuesta a echar raíces también en Cercado, la ciudad gastronómica, con los mismos ingredientes, el mismo talante y el mismo espíritu.

Basta darse una vuelta por la avenida Martín de la Rocha y D’orbigni, donde se ha abierto la sucursal citadina, para conocerlo. Qué digo, sentir lo que es el verdadero plato q’chalo. El otro Viva Vinto, el más veterano, sigue donde nació: el kilómetro 11 de la avenida Albina Patiño, ruta a La Paz. Desde allí, desde lo elevado del asfalto, se avista una casona propia de los ranchos de antaño, con portones enormes, columnas gruesas, pasillos amplios, plantas trepadoras desbordando los muros, un amplio patio verde, enormes macetones con flores aromáticas y parras de uvas. Un huerto de campo de verdad.

Ese concepto se ha trasladado al nuevo Viva Vinto de la ciudad, pues ni bien uno pasa por la vereda, se siente esa fragancia a especias, aliños y aderezos que hacen aguar la boca y antojar ese mismo rato un exquisito plato.

En cuanto al hábitat, usted ingresa por la puerta principal y sus ojos se topan con un horno de barro, un batán de piedra o unos almácigos antiguos que lo transportan de inmediato a tiempos remotos. Ya en el salón principal, una mirada por lo alto devela su techado de madera con el soporte de horcones tallados a la antigua.

Se trata de un salón muy espacioso y de techo muy alto. En el extremo más alejado de la puerta, junto al simulacro de un horno artesanal, pende una mata de medallas y premios obtenidos durante su abundante trayectoria. Su valor radica en que estos galardones han sido obtenidos, en su mayoría, en competiciones de alto vuelo, con chef internacionales.

El segundo piso está adecuado para la intimidad, es decir, para quienes celebran acontecimientos familiares, empresariales o institucionales. “La atención es la misma”, refiere don Adolfo. O sea, de calidad. Don Fito hace hincapié en que, en estos tiempos modernos, el cliente es más exigente, ha aprendido mucho a diferenciar el buen del mal servicio. “Pasa que, como muchas personas han salido al exterior del país, saben cómo debe ser la atención del cliente, más aún si es un restaurante de primera. Por eso, no solo exigen buen trato, sino calidad en la comida y cordialidad en la atención”, explica. Lo bueno es que tampoco se escatiman en pagar lo que vale un excelente servicio.

Ese es el ambiente en general, con sus amplios ventanales y vistosas paredes de donde penden luminarias artesanales y una composición de adornos que le dan un aire de casa vieja, pero resplandeciente, hogareña. Allí amasa con pasión la familia de don Fito y doña Charito las delicias cochabambinas.

UN EQUIPAZO

Muy pocas veces se ve una empresa familiar que funcione con tanta precisión como la de un reloj suizo, incluso con la diferencia de criterio que cada miembro posee en derecho, que lo saben superar con madurez, profesionalismo y altura.

Se podría decir, es un ejemplo de equipo 100%, porque Margot sugiere un tono mayor en la decoración, Camilo hace hincapié en la economía, Adolfo en buscar a los mejores arquitectos y obreros, Alejandro en lograr  los insumos, Christian apunta los quehaceres menudos, Marco insiste en la atención al cliente. Claro, don “Fito”, como también se lo conoce a don Adolfo, semejante al director de una orquesta, dirige la batuta donde hay que ajustar las cosas.

Pero quien le da el toque final para que haya una singular sintonía, es doña Charito, porque ella sabe tan bien de cocina como de dirigir un restaurante de tanta altura. No por nada van algo de 30 años de historia gastronómica de su restaurante Viva Vinto.

UN SABOR ÚNICO

En cuanto a la comida como tal, todos los platos son como los que uno guisa en casa, es decir, para compartir y disfrutar, porque da placer probarlo y continuar hasta dejar el plato limpio, con ganas de manducar otro. Ahí están el pique macho, la ch’anga, el lechón, el picante de lengua y todo un abanico de posibilidades gastronómicas.

Pero el que se lleva la flor es el p’ampaku. Ese platillo apetitoso y aromático elaborado a base de carnes, oca, choclo, papa, camote y otros componentes, combinación que resume la idiosincrasia nacional y el buen diente local.

Su origen, según rememora don Adolfo, se remonta a la época colonial cuando los tubérculos de los andes, los granos del valle y las carnes del oriente se juntaban para alimentar y satisfacer a aristócratas, plebeyos e indios por igual.

Pero ¿Quién habría sido el o la que ideó cocer esta mixtura de ingredientes en la tierra? No se sabe. Lo cierto es que aquel experimento ahora lo disfrutan miles de comensales de aquí y más allá.

Lo que hizo Viva Vinto fue, semejante a cuando se busca en un laboratorio una substancia elemental, conservó la esencia del plato, pero moldeó y afinó sus ingredientes, hasta otorgarle su propio estilo, su propia naturaleza. Así nació el p’ampaku propio de Viva Vinto, con carnes de pato, lechón, pollo, lapping y cordero. Se le salteó ajíes, aumentó ingredientes, picó unos cebollines y lo decoró con hojitas verdes de todo tipo. Todo ¡al pozo o al horno! El sabor final, es secreto de doña Charito.  

Así las cosas, pareciera que todo es así de fácil. Pero no, detrás de esos componentes, al horno o al pozuelo, hay toda una vida de experiencia culinaria, lo cual le ha valido obtener a doña Charito el primer lugar de la Feria Gourmet de Quito, Ecuador, en 2005, con el “p’ampaku de lapping” como el mejor plato de comida típica de Bolivia.

A su vez, en 2003, la misma Charito obtuvo el primer premio en el Festival Gourmet Aregala (Asociación de Restauradores Gastronómicos de América Latina y el Mundo) con el “picante de lengua”. Es más, en virtud a toda esa extensa carrera como cocinera profesional, doña Charito ha llegado a presidir esa prestigiosa institución, a nivel de nuestro país.

Ese mismo año, Viva Vinto obtuvo el certificado de “Restaurante Turístico”, categoría del que gozan solo seis en todo el departamento de Cochabamba.

Así nos enteramos de tanta historia y tanta trayectoria, en la voz de los propios dueños, pues dialogar con don Fito es, hablando en términos cocineros, muy delicioso. Sabe de historia, conoce de gustos, le mete economía, domina los tragos, en fin. Doña Charito, en cambio, es un tanto reservada, propio de aquellas mujeres cochabambinas que no hablan, ejecutan, virtud elemental en el arte de cocinar.

De este modo Viva Vinto se convierte día a día en una leyenda, con vista a perdurar en la mente, el corazón y el paladar de propios y forasteros, con su sabroso p’ampaku, su sensual picante de lengua y todos sus exquisitos platos cochabambinos.